Médaillons, sauce poivrade
50 min
Intermédiaire
Purée de céleri-rave au beurre noisette.
Ingrédients
Convives
4
- 2 échalotes, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 4 cl de vinaigre de vin rouge
- 25 cl de fond de gibier
- 1 c. à c. de poivre mignonette
- 30 g de beurre froid
- 1 c. à s. de gelée de groseille
Pièce recommandée
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Quantité calculée pour 4 personnes, plafonnée au stock réel.
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Préparation
- Tailler les légumes en mirepoix, les faire suer sans coloration.
- Déglacer au vinaigre, réduire presque à sec.
- Mouiller au fond de gibier, ajouter le poivre concassé, réduire de moitié.
- Passer au chinois, ajouter la gelée de groseille.
- Saisir la viande à la poêle, la réserver au chaud sous papier.
- Monter la sauce au beurre froid hors du feu, napper les médaillons tranchés.
Accord & garniture
Un Crozes-Hermitage, servi à 16 °C.
Purée de céleri-rave au beurre noisette.