Notre démarche
Une ressource sauvage.
Une filière responsable.
Nous ne produisons pas cette viande : nous la valorisons. Voici précisément ce que nous maîtrisons, et ce que nous ne prétendons pas maîtriser.
L’Atelier Gibier de Haute-Savoie
Le savoir-faire de nos montagnes, le goût authentique du sauvage
Qui sommes-nous ?
Au cœur des paysages alpins, entre forêts, vallées et sommets, l’Atelier de venaison de Haute-Savoie s’inscrit dans une démarche de valorisation des richesses naturelles de notre territoire.
Notre mission est de faire découvrir et apprécier la viande de gibier sauvage, un produit authentique qui fait partie du patrimoine gastronomique de nos montagnes. Grâce à un travail rigoureux de réception, de contrôle, de découpe et de préparation, nous contribuons à transformer une ressource locale en une viande de qualité, destinée aussi bien aux particuliers qu’aux bouchers, restaurateurs et professionnels des métiers de bouche.
Cerf, chevreuil, chamois et sanglier selon les disponibilités et les approvisionnements : chaque espèce possède ses caractéristiques, sa texture et ses saveurs. Notre objectif est de permettre au plus grand nombre de redécouvrir ces viandes de caractère, tout en mettant en valeur le travail des acteurs locaux.
Notre démarche repose sur des valeurs essentielles : la qualité, la traçabilité, le savoir-faire artisanal, le respect des exigences sanitaires et l’attachement à notre territoire.
Une histoire ancrée dans le territoire haut-savoyard
Des traditions anciennes, un savoir-faire qui évolue
Depuis des générations, le gibier occupe une place particulière dans les traditions rurales et culinaires des Alpes. La chasse, la connaissance des espèces sauvages et la préparation de la venaison font partie des savoir-faire transmis au fil du temps.
Longtemps consommée principalement par les chasseurs et leur entourage, la viande de gibier représente également une richesse gastronomique pour les restaurateurs et les amateurs de produits authentiques.
Au fil des années, la question de la valorisation de cette viande a pris une importance croissante : comment valoriser les animaux prélevés dans le cadre de la chasse, garantir leur traitement dans de bonnes conditions et permettre aux consommateurs d’accéder à une viande sauvage issue du territoire ?
C’est dans cette perspective qu’a émergé le projet d’une filière organisée de valorisation de la venaison en Haute-Savoie.
2020
Création de l’atelier à Villy-le-Pelloux
32
carcasses traitées lors de la première saison
≈ 300
carcasses traitées et valorisées en février 2026
La naissance d’une filière locale structurée
En 2020, la Fédération départementale des chasseurs de Haute-Savoie concrétise un projet important : la création d’un atelier de traitement et de découpe de la venaison dans ses locaux de Villy-le-Pelloux, grâce au soutien financier de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et du Conseil départemental de la Haute-Savoie.
L’ambition est claire : mieux valoriser le gibier prélevé localement, organiser sa découpe dans un cadre sanitaire adapté et faciliter sa commercialisation auprès des professionnels et des consommateurs.
Le projet répond à plusieurs besoins. Il permet aux sociétés de chasse volontaires de disposer d’une solution organisée pour valoriser une partie de leur gibier, tout en donnant aux bouchers et aux restaurateurs accès à une viande locale encore peu présente dans les circuits commerciaux classiques.
À l’automne 2020, l’atelier entre dans sa phase opérationnelle. En septembre, les premières carcasses de cerfs, de chevreuils, de sangliers et de chamois provenant de différents secteurs de la Haute-Savoie intègrent la filière. Le projet s’accompagne du développement de la marque « Gibier de Haute-Savoie », destinée à identifier et à promouvoir cette production locale.
Cette étape marque un tournant : la venaison n’est plus seulement valorisée dans un cadre privé, elle bénéficie désormais d’une organisation collective visant à la rendre accessible à un public plus large.
Les premières étapes d’une nouvelle organisation
La première saison de fonctionnement permet de mettre en pratique les procédures de collecte, de réception, de contrôle et de transformation.
Le bilan publié par la Fédération fait état de 32 carcasses de gibiers traités lors de cette première saison. Ces premiers résultats témoignent de l’intérêt des acteurs locaux pour la démarche et de la possibilité de développer une filière structurée autour d’une ressource du territoire.
La mise en place de cette organisation repose sur la coopération de plusieurs intervenants : sociétés de chasse, responsables associatifs, personnes formées à l’examen initial du gibier, personnel de l’atelier et professionnels de la boucherie.
Chacun intervient à une étape précise, depuis la préparation de l’animal après le prélèvement jusqu’à la mise à disposition de la viande transformée. Cette coordination est essentielle pour préserver la qualité du produit, assurer sa traçabilité et respecter les exigences sanitaires applicables à la commercialisation de la venaison.
Le développement des circuits courts
Au fil des saisons, le réseau se développe. De nouvelles sociétés de chasse participent à la démarche et les débouchés auprès des restaurateurs, des traiteurs et des bouchers s’étendent.
La viande de gibier trouve progressivement sa place dans la cuisine locale, qu’elle soit proposée sous forme de pièces à rôtir, de morceaux à mijoter ou de préparations adaptées aux habitudes culinaires contemporaines.
Cette évolution contribue à rapprocher les producteurs de la ressource, les professionnels de la transformation et les consommateurs. Elle permet également de mettre en avant les qualités gastronomiques de la venaison, dont les saveurs varient selon les espèces et les morceaux.
Cette organisation territoriale améliore les conditions de collecte et contribue à structurer davantage la filière.
Une filière qui gagne en reconnaissance
Au fil des saisons, l’atelier s’affirme comme un outil de valorisation du gibier haut-savoyard et de transmission des savoir-faire.
La démarche ne se limite pas à la commercialisation. Elle comprend également un volet pédagogique, avec des formations consacrées à l’hygiène de la venaison, à l’examen initial du gibier sauvage et aux techniques de découpe.
En février 2026, près de 300 carcasses de gibier sont désormais traitées et valorisées. La viande approvisionne des bouchers, des restaurateurs et des particuliers du département.
Ce développement illustre la progression d’une filière qui associe ancrage territorial, organisation professionnelle et valorisation gastronomique. Il confirme également l’intérêt d’un modèle reposant sur les circuits courts et sur la coopération entre les différents acteurs locaux.
Origine
Nos pièces proviennent d’animaux sauvages prélevés en Haute-Savoie et en France, dans le cadre de la gestion des populations organisée sur les territoires. Aucun élevage, aucune importation.
Sélection
Toutes les carcasses ne conviennent pas à la vente. Nous écartons ce qui ne répond pas à nos critères d’âge, d’état et de conservation à la collecte.
Valorisation
Une ressource sauvage déjà prélevée mérite d’être entièrement utilisée : nous travaillons les pièces nobles comme les morceaux à mijoter, et transformons le reste en terrines et saucissons.
Transformation
Découpe et transformation en atelier agréé CE (n° d’agrément : FR74.307.001CE), sous contrôle vétérinaire, avec traçabilité individuelle de chaque pièce à chaque étape.
Conditionnement
Mise sous vide à la pièce, étiquetage portant l’espèce, le poids, le prix au kilo, l’origine, la conservation et la date limite.
Découpe en atelier agréé CE
Conditionnement sous vide, chaîne du froid
Un savoir-faire au service du territoire
Notre savoir-faire
De la carcasse à la viande prête à cuisiner
La qualité d’une viande de gibier dépend de nombreuses étapes successives. Le travail de l’atelier consiste à assurer une prise en charge rigoureuse de la venaison, dans le respect des procédures sanitaires et des règles de traçabilité.
La réception des carcasses, les contrôles prévus, la préparation, la découpe et le conditionnement participent tous à la qualité finale du produit.
Cette valorisation contribue également à mieux utiliser les différentes parties de l’animal et à limiter les pertes, dans une logique de travail responsable de la matière première.
En cuisine
Une viande sauvage, des saveurs authentiques
Le gibier possède une identité gustative particulière. Le cerf offre une viande de caractère, le chevreuil est apprécié pour sa finesse, le chamois présente des saveurs typiques de la faune alpine et le sanglier se prête à de nombreuses recettes traditionnelles.
Ces viandes permettent de renouveler les habitudes culinaires et de proposer des plats aussi bien traditionnels que contemporains. Rôtis, civets, daubes, terrines, ou préparations plus modernes : les possibilités sont nombreuses, à condition d’adapter la préparation à chaque espèce et à chaque morceau.
En valorisant ces produits, nous souhaitons contribuer à la découverte d’une gastronomie authentique, inspirée par les paysages et les traditions de Haute-Savoie.
Territoire
Un engagement pour le territoire
L’Atelier Gibier de Haute-Savoie s’inscrit dans une dynamique collective. En organisant la valorisation d’une partie du gibier prélevé localement, la filière favorise les échanges entre les sociétés de chasse et les professionnels des métiers de bouche.
Elle contribue à faire connaître les produits du territoire, à développer des débouchés locaux et à transmettre des connaissances sur la préparation de la venaison.
Cette démarche s’accompagne d’une attention particulière à la traçabilité, à la sécurité sanitaire et au respect de la réglementation. La gestion durable de la faune sauvage demeure un enjeu important, qui nécessite de prendre en compte les équilibres naturels, les habitats et les usages du territoire.
Chasseurs
Un engagement des chasseurs
Une charte a été signée entre la Fédération des chasseurs et les sociétés de chasse désireuses de vendre du gibier. C’est un véritable engagement, de la part des chasseurs, à respecter toutes les contraintes sanitaires liées à la commercialisation du gibier, bien que la plupart des normes soient déjà appliquées comme mesures de bon sens.
En période de chasse, de début septembre à fin février, les carcasses sont analysées chaque mercredi par les services vétérinaires de la DDPP74. Après estampillage, elles sont découpées par un boucher professionnel et mises sous vide pour répondre aux différentes commandes (bouchers, restaurateurs, particuliers…).
L’étiquetage des paquets assure la traçabilité : il permet d’identifier la société de chasse d’origine ainsi que le massif de provenance de l’animal.
Qui fait quoi, du territoire à l’atelier
André Mugnier
Président de la FDC74
Eric Coudurier
Directeur de la FDC74
et d’Instinctivement Nature
Alexis Vautrin
Technicien de la FDC74
Jules Jandot dit Danjou
Chargé commercial
Instinctivement Nature
Faire du gibier haut-savoyard une viande mieux connue, mieux valorisée et plus accessible.
Nous souhaitons poursuivre le développement de cette filière, encourager les circuits courts, accompagner les professionnels et transmettre les savoir-faire nécessaires à une préparation de qualité.
Parce que derrière chaque morceau de venaison se trouvent un territoire, une ressource naturelle et le travail de nombreux acteurs, notre ambition est de donner au gibier toute la place qu’il mérite dans la gastronomie locale.
L’Atelier Gibier de Haute-Savoie : le savoir-faire de nos montagnes, le goût authentique du sauvage.
Ce que nous affirmons
L’espèce, l’origine de la viande, l’atelier agréé et les conditions de conservation : chaque pièce bénéficie d’une traçabilité individuelle, indiquée sur son étiquette.
Ce que nous ne dirons pas
Nous ne revendiquons aucun bilan environnemental global ni aucune allégation santé. Une viande sauvage n’est pas, en soi, une promesse écologique démontrable.
Information consommateur
Prix au kilo affiché, allergènes indiqués sur les produits transformés, conditions de conservation, informations précontractuelles, CGV et politique de confidentialité accessibles avant paiement.
FAQ
Notre démarche, question par question
D'où vient votre gibier ?
De la chasse en Haute-Savoie et en France, dans le cadre de la gestion des populations organisée sur les territoires : aucun élevage, aucune importation.
Qu'est-ce qu'un atelier agréé CE ?
C’est un établissement disposant d’un agrément sanitaire européen, où la découpe et la transformation sont réalisées sous contrôle vétérinaire, dans le cadre des règlements européens applicables aux denrées d’origine animale.
Comment connaître l’origine d’une pièce ?
Chaque pièce bénéficie d’une traçabilité individuelle : l’étiquette apposée sur l’emballage sous vide indique l’origine de la viande. Pour toute question sur une pièce, contactez-nous en précisant les informations figurant sur l’étiquette.
Que se passe-t-il en cas de problème sur une pièce ?
En cas de doute sur la sécurité d’une pièce, la maison procède au retrait puis, si nécessaire, au rappel, avec information des acheteurs et des autorités.
En quoi consiste notre démarche ?
Notre démarche tient en une idée : vendre une ressource sauvage sans jamais perdre le fil de son origine. Chaque pièce vient d’un animal prélevé en France dans le cadre de la gestion des populations, découpé dans un atelier agréé, conditionné sous vide et étiqueté avec ses informations de traçabilité.
Comment la démarche encadre-t-elle la sélection des pièces ?
Seules les carcasses qui ont passé l’examen initial puis l’inspection sanitaire entrent dans notre démarche. En atelier, les pièces sont triées selon leur calibre, leur tendreté et leur usage culinaire.
Comment la démarche garantit-elle la traçabilité ?
Chaque pièce bénéficie d’une traçabilité individuelle. Ce numéro relie l’emballage à l’espèce, à la zone et à la date de prélèvement, à l’atelier de découpe, aux contrôles et aux conditions de conservation. Ces informations figurent sur l’étiquette de chaque pièce.
Pourquoi le sanglier fait-il l’objet d’un contrôle spécifique ?
Parce que le sanglier peut être porteur de trichine, un parasite détruit par une cuisson complète. Chaque sanglier fait l’objet d’une recherche de Trichinella avant la vente, et notre démarche impose de le proposer en préparations bien cuites. Les recommandations de l’Anses précisent les bons réflexes de cuisson.
Comment en savoir plus sur la réglementation sanitaire ?
La page Cadre sanitaire & traçabilité reprend le détail des obligations. Pour une information de référence sur la sécurité sanitaire des aliments, consultez le site du ministère de l’Agriculture. Notre démarche est aussi expliquée aux professionnels sur la page Professionnels.
Où acheter les pièces issues de notre démarche ?
Les pièces disponibles à la vente varient selon les arrivages. Vous pouvez les réserver en ligne, nous appeler ou venir directement à l’atelier.
Qui sont les partenaires de notre démarche ?
Notre démarche repose sur une chaîne courte : des territoires de prélèvement en France et un atelier de découpe agréé. Chaque maillon s’engage sur les mêmes exigences d’hygiène, de traçabilité et de respect de la chaîne du froid, et chaque pièce est suivie individuellement de bout en bout.
Pourquoi aucune importation dans notre démarche ?
Parce que notre démarche consiste à valoriser la ressource locale. Le gibier vendu est prélevé en France : cela raccourcit les délais entre le prélèvement et l’atelier, limite le transport et permet de relier chaque pièce à une zone et à une date précises. Aucune pièce d’élevage ni d’importation n’entre dans le catalogue.
La démarche s’applique-t-elle à la charcuterie ?
Oui. La terrine de cerf au genièvre et le saucisson sec de sanglier sont fabriqués à partir de viandes issues des mêmes viandes, suivies individuellement. Les ingrédients et les allergènes éventuels figurent sur chaque fiche produit, conformément à la réglementation sur l’information des consommateurs.
Comment notre démarche limite-t-elle le gaspillage ?
En valorisant l’animal entier : les pièces nobles pour la poêle et le four, les morceaux plus fermes pour les mijotés, les parures pour le haché et la charcuterie. Notre démarche prévoit aussi des dates limites affichées clairement, pour que chaque pièce soit consommée dans les meilleures conditions.
Comment la démarche est-elle expliquée aux clients ?
Par des informations vérifiables plutôt que par des promesses : traçabilité individuelle sur chaque emballage, fiche détaillée sur chaque produit, pages réglementaires accessibles depuis le pied de page. Le Chef en ligne et les recettes complètent notre démarche en aidant à bien cuisiner chaque pièce.